2014
02.05

真夜中のオムライス

男から見ても、スゴくカッコイイと思える男がいる。

この方もそのひとり。

神楽坂でル・マンジュ・トゥーを営む、谷昇さん

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1952年8月4日生。東京都出身。
服部栄養専門学校在学中から「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。
76年に渡仏し、77年帰国。銀座「れんが屋」(2年)などを経て、37歳で再度渡仏。
アルザス「クロコディル」(8カ月)、同「シリンガー」(1カ月弱)で経験を積む。
帰国後「オー・シザーブル」(2年)と「サバス」(3年)のシェフを務め、94年ル・マンジュ・トゥーを開く。
06年改装。月1回、町田調理師専門学校の講師も務める。

以下は2012年4月6日の「料理通信」の記事。

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「各店での修業は、“点”にすぎない」と話す谷昇シェフ。
「それをつないで“線”にするのは、歴史です。歴史を学び、エスコフィエを学ぶ。そしてシェフになった時、体に叩き込まれた基盤の上にいかに自分の哲学を表現できるか。皿に未来の地図が描けるか。それが大事なのです。気候も風土も異なる日本で、フランスの味をそのまま出しても意味がない」
自分がどう素材を駆使するかではなく、素材がどう調理されたがっているかを考える。
還暦目前だが、いまだ「鼻たれ小僧」。日本ならではの食材や新しい調理法も意味があると思えば取り入れる。お客やスタッフの声にも耳を傾けるが、「妥協はしても、迎合はしない」。だからブレない。
レストランはまた、お客の命を預かるとともに「ストレスをほぐし、元気になってもらう場所」というのが、谷シェフの考えだ。その信頼に応えるためスタッフ一丸となって日々努力をする。「とにかく、一生懸命やる。二流の人間だとしても、超一流の努力をすれば一流を凌げる」。

********************

いやあ、なんとも素敵だ!

これは谷さんの著書、「ル・マンジュ・トゥー 素描(デッサン)するフランス料理」。

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表紙を見ただけでも引きつけられる。

さて、そんな谷さんが、2013年3月 28日放送の「NHKきょうの料理」で紹介していたのがこれ。

真夜中のオムライス

レシピはこちら ← リンク。

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仕事終わりの深夜に食べる「まかない料理」ということで、「真夜中」の名前がついている。

朝は10時からスタッフ総出で店の隅々まで掃除を行う。
それから夜の11時まで営業し、店内の掃除をしてから深夜の1時頃に食べるまかない料理。

スタッフみんなで食べるのだけど、食事は1日この1食のみ。
おなか一杯で意識が飛ばばいように、いつでも身軽に動けるようにと、何も食べないのだとか。

谷さんは週に6日は店に泊まり、明け方まで料理の本を読みふけるのが日課。
自分らしいフランス料理とは?を問い続けられている。

"純粋に料理が好き"
一言で言うと、それがボクの谷さんに対する印象だ。

谷さんを見ていると、世間体や常識(と言われているもの)に流されることなく、今をしかりと生きていることがひしひしと伝わってくる。

大人になるということは、分別をわきまえ、他者との適切な距離を測れるようになること。
それを身に着けるにつれ、自分の中にある想いや本質は殻に閉じ込められて行く。

本当に大切なものは何か?

自分とは何か?

谷さんは答えを教えてくれているような気がする。

純粋であること。

真摯であること。

楽しくあること。

人を惹きつける魅力の原点。

谷さんはこう語る。

「僕は一歩も店から出ないから、こうしてやっていれば当然朝から夜までになる訳で、ふっとした時に『何やってるんだろうな』っていう思いが頭を過ぎることはあります。でも、そんなことはどうだっていい。やっぱり今日を営業し、今日を生きという方に自分の気持ちがシフトしていく。だから迷いというのはないですね」

やっぱりカッコいい!

真夜中のオムライス。

一所懸命働いて、スタッフみんな(仲間)で笑顔で食べるオムライス。

それはガンバった自分への、最高のプレゼントだ。

ル・マンジュ・トゥーフレンチ / 牛込神楽坂駅牛込柳町駅神楽坂駅

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コメント
「真夜中のオムライス」のレシピみましたが、具材が入っていないのですね。
でも、形もきれいでとっても美味しそうです。
やっぱり、腕が良いと簡単な素材で美味しくつくれるってことかしら?
ペチュニアdot 2014.02.05 07:21 | 編集
おはようございます
一つのことをやる信念は凄いなと思いました。
ネリムdot 2014.02.05 08:07 | 編集
こんにちは
レシピしっかり保存しました。
シンプルなオムライスですね。食べるのが楽しみです。
確かに気候も風土も違うフランス料理を日本で出しても、同じ味では食べられ無いかもしれませんね。
日本で出せるフランスの味っていうことでしょうか?
こちらのおみせに伺って食べてみたない~
サンデーランチdot 2014.02.05 09:08 | 編集
ペチュニアさん、こんにちは!

真夜中なので、胃にやさしくというので具はないようです。
でもすごくおいしそうなのは、その分、こころがこもっているいるからだって気がしますね!
Omunaodot 2014.02.06 04:53 | 編集
ネリムさん、こんにちは!

スゴイですよね!
とてもひかれるし、尊敬します
それに、こういう姿を見てると、自分もガンバろうって気になれます!
ネリムさん、お忙しそうですがお互いガンバりましょうね!
Omunaodot 2014.02.06 05:01 | 編集
サンデーランチさん、こんにちは!

ぜひ、作って食べてみてください!楽しみにしてます!
シンプルなだけに、逆によけいな混ざりものがなく、ただただ美味しさとこころが詰まっている気がします。
「真夜中のオムライス」という名前にも妙にひかれます……。
近いですし、ボクもここは行ってみたいですね!
Omunaodot 2014.02.06 05:16 | 編集
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